供應商管理是團餐供應鏈管理的重（chóng）要問題之一。供應商的產品質量、穩（wěn）定性和創新力，響應和交（jiāo）付（fù）的效率直接（jiē）決（jué）定（dìng）了供應鏈最終的（de）競爭力和（hé）客戶滿意度。因此，建立科學、係統的供應商閉環管理體係，不再是選擇題，而是團餐供應鏈生存和發展的必（bì）答（dá）題。
一、供應商分類
根據供應商提供的產品（pǐn）、服務對業務（wù）的（de）影響程度，精（jīng）準分類，分配（pèi）不同的管（guǎn）理資源。以下從“采（cǎi）購金額”和“供應風險”兩個（gè）維度，將供應商分（fèn）為四大（dà）類：
01戰略合作供應商
大宗食材，供應商提供的（de）產品質量出（chū）現波動、供（gòng）應中斷，都會給供應鏈造成致命影響。比如：新米（mǐ）吸水性差，如果沒有提前對產品進行溝（gōu）通和測試，會導致口感問題的投訴；客（kè）戶常用的一款產（chǎn）品，突然停產斷（duàn）貨，沒有平替產（chǎn）品（pǐn），也沒有提（tí）前（qián）溝通，影響正（zhèng）常開餐被客戶投訴。遇到產品漲價，可提前預定加（jiā）倉或鎖定價格。
要（yào）跟此類供應商建立深（shēn）度合作關係。簽訂戰略合作協議，協同創新（xīn），進行產品開發共。共享需求預測（cè），共擔過（guò）程風險、共綁長（zhǎng）期利益。
02杠杆型供應商
大宗標品，供應商提供的（de）產品標準化（huà）程度高。可選供應商多，但采購金額大，是成本控（kòng）製的關鍵。如：雞蛋供應商、蔬菜單品供應商，可以用規模優勢獲取最佳價格，拿一（yī）季度、半年或一年的用量，進行招（zhāo）投標或談判，引入競爭。供應鏈的采（cǎi）購成本降低一（yī）塊錢（qián），利潤就（jiù）增加（jiā）一塊錢，而銷售額增加一塊前，利（lì）潤隻能產生十分一，也就是1*10%=0.1元。
03瓶頸（jǐng）型供應商
某些指定（dìng）品牌的產品或者小眾產品，可選供應商少，平替難度大，一旦斷供會造成客戶投訴。這部分產品重點不是壓價，而是確（què）保供應穩定。可建立安全庫存，簽訂長期保障協（xié）議。
04常規型供應（yīng）商
辦（bàn）公用品、消殺服務等供應商（shāng），風險和金額低。盡可能實（shí）現流程（chéng）自動化，減少內部管理（lǐ）消耗（hào）。提高采購（gòu）效率與流程標準化。比如：消殺服（fú）務，每周一次，提前按需求設置好采購流程，除特殊情況做調（diào）整外，一（yī）律按標準要求供給。
隻有先完成（chéng）科學分類，後續的評估、考核才更有針（zhēn）對性，管理資源才（cái）能得（dé）到最優（yōu）配置。
二、供應商評估：準入標準
評估是篩選優（yōu）質供應商（shāng）的“過濾器”，必須全麵、客觀。供（gòng）應商評估分為準入評估和年度審核。
01準入評估：
資質審查：營業執照、食品生（shēng）產/經營許可證、產品檢測報告等硬性門檻（kǎn），確保合法合規。
現場（chǎng）審核：由財務、食安、采（cǎi）購組（zǔ）成（chéng）驗廠小組（zǔ），對重要供應商進行現場驗（yàn）廠。重點（diǎn）考察生產環境、工藝流程、品控體係、倉儲物（wù）流、管理水平等。
樣品測試：對小樣（yàng）進行感官、理化及微生物檢測（cè），並需經過廚（chú）師團隊的試做試吃，確保產品（pǐn）符合我們的口（kǒu）味和工藝要求。
試訂單考核：小批量試訂單，實際檢驗其交付及時率、質（zhì）量穩（wěn）定性（xìng）、溝通配合度等。
02年度複審（shěn）：
對現有供應（yīng）商進行審核，重點關注持續改進能力和和售後服務。
三、供應商考核
考核是供應商管理的“指揮棒”，用數據說話，引導供應商的行為與供應鏈的標準要求保持一致。供應（yīng）商考（kǎo）核通常圍繞四個核心維度：
01質量-權重占比35%-40%，考核指標：
批次（cì）合格率（每個品項不（bú）得超過2個批次）
退貨率（影響到客戶端的滿意度超過3次，分值為零）
客戶投訴次數（投訴超過3次直（zhí）接下架）
食品安（ān）全事故（一票否決項）
02成本
權重占比25%-30%，考核指標：
價格競爭力（單品送貨價格超過市場價3次，此單品停止合作）
降價配合度
報（bào）價及時性（根據（jù）報價的時間要求，延後報價要提前申請，超過3次，分值（zhí）為（wéi）零）
03交付
權重占比20%-25%，考（kǎo）核（hé）指標：
訂單（dān）交付及時率
訂單完（wán）成率
緊急訂單響應能力。
04服務
權重占比10%-15%，考（kǎo）核指標
溝通響（xiǎng）應速度、
合作（zuò）態度、
售後服務
技術創新支持力度
考核周期通常為季（jì）度。根據考核得分的高低（dī），將供應（yīng）商劃分為A、B、C、D等級。
四、形成閉環：激勵、改進與淘汰
供應商考核結果必須與供應鏈具體的激勵（lì）機製掛鉤，才能形成真正的閉（bì）環管理。
01正（zhèng）向激勵：
增加（jiā）訂單：獲得新業務或增量訂單。
戰（zhàn）略合作：升級（jí）為戰（zhàn）略合作夥伴，共（gòng）同開發新品（pǐn），深度協同。
財務（wù）結算：縮（suō）短付款賬期，提供預付款支持。
榮譽激（jī）勵：頒發“優秀供應商（shāng）”獎牌，並邀請其分（fèn）享（xiǎng）合作成果。
02負向激勵：
發出警（jǐng）告：正（zhèng）式發出整改（gǎi）通知函。
改進會議：與供應商（shāng）一起召開專題會議，分析根本原因，製（zhì）定整改方（fāng）案，確定整改期限和目標。整改期間，酌（zhuó）情減少訂單分配。
03淘汰與退出：
啟動淘（táo）汰機製：對於多次考核（hé）不合格、改進無效（xiào）或出現重大食品安全事故的供應商，堅決（jué）啟動淘汰機製。拉入供應商黑名單。
安全（quán）切換（huàn）：啟用備用供應商，平穩過渡。
分類是基礎，評估是手段，考核是導向，改進是目標，閉（bì）環是保障”。完整的（de）供應商閉環管理。確（què）保了（le）供應鏈的良性運轉。
五、總結
供（gòng）應商管理不是簡單的管“買賣（mài）關係”，而是在為團餐（cān）供（gòng）應鏈築建一道堅實的“防火牆”。通過閉環管理實現供應商高（gāo）效協同，為客戶（hù）提供高性價比的服務。贏得市（shì）場的持久信任，任重道遠，但唯有係統管理、精細運營，高效合作，團餐供應鏈方能（néng）行穩致遠。
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