團餐單位秋（qiū）季要做好十六方麵管理和安全工作（zuò）
秋季在即，為切實加強團餐管理、保障食品安全，壓緊壓實團餐食品經營單位主體（tǐ）責任，營造安（ān）全、穩定、和（hé）諧的團餐環境，確保團餐管理（lǐ）、團餐安全，保（bǎo）證團餐管理到位、保證團餐就餐者身體健康和生命安全，有序推進秋季團餐管理、團餐安全相關工作，團餐管（guǎn）理單位要認（rèn）真做好秋季十六方麵團餐管理、團餐（cān）安全（quán）工作。
一（yī）、團餐管理部門要提（tí）高政治站位，統（tǒng）一思想認識，落實四個（gè）最（zuì）嚴。團餐管理（lǐ）部門要提高政治站位，統一思想（xiǎng）認識（shí），要以（yǐ）習近（jìn）平新時代中國特色社會主義思想為（wéi）指導（dǎo）,全麵（miàn）貫徹黨（dǎng）的（de）二十（shí）大精神,深刻認識統籌做好秋季團餐（cān）食品安全工作的（de）重要（yào）性,堅（jiān）持高位推動團餐食（shí）品安全工作（zuò）、堅持問題導向,遵循“四個最嚴”根本（běn）要求,保持高度警醒（xǐng），層層壓實責任，層層傳導壓力，層層搞好督（dū）查，主動擔當作為，全麵落（luò）實團餐食品安全責任，提升團餐（cān）食品安全工作整體水平。不斷完（wán）善團餐食品安全管理機製,確（què）保不發生重大食品安全事故和輿情（qíng）事件。團餐管（guǎn）理部門隻有統一思（sī）想認識，堅持預防為主（zhǔ）、常抓不懈、警鍾長鳴、群防群策的方針，以理智的態（tài）度和正（zhèng）確的思維（wéi）、規範的方法嚴把團餐食品安全關，杜絕一切不安全、不規範行為，杜絕不健康食品，消除團餐食品安全隱患，防止（zhǐ）團餐事故的（de）發生。
二、團餐管理部門要加強組（zǔ）織領導，精心製定方案，嚴格整治標準。團餐管理部門（mén）要加強組織領導，團（tuán）餐（cān）主（zhǔ）要領導要牽頭抓、團餐分管領導要（yào）親自抓、團餐（cān）經營部門要認真細致抓，按照“係統施治、標（biāo）本兼治、查（chá）治結合（hé）、糾建並舉”工（gōng）作原（yuán）則，以排查整治風險隱患為推動團（tuán）餐工作的出發點和落（luò）腳點，以（yǐ）著（zhe）力補短板、強弱項、促發展、保穩定，織密紮牢團餐保障為工作抓手（shǒu），堅持問題導向（xiàng），堅持團餐領導包抓，堅（jiān）持務求實效，精心謀劃，科學統籌，成立團餐保（bǎo）障突出問題專項整治領導小組，製定團餐（cān）工作方案，統（tǒng）籌推進團餐專項整治工作紮實有序（xù）開展（zhǎn）。細化團餐任務分工，壓緊（jǐn）靠（kào）實責任，力求構建上下貫通、條塊結合、分工負責、整體推進的工作機製，務（wù）求（qiú）推動專項整治（zhì）各項工作落到實處，統籌推進團餐有關工作，維（wéi）護社會穩定大局。對未履行團餐食品安全責任（rèn）,導致食品安全事故發生的團餐店依（yī）法依（yī）規嚴肅追責問責。
三、團（tuán）餐管理部門要拓寬宣教渠道，搞好食安培訓，營造濃厚氛圍。團餐管理部門要為被服務單位食品安全工作營造良好的輿論氛圍。堅（jiān）持動與靜結合，統籌與融（róng）合宣傳，讓團餐食品安全宣傳聽得到、看得見，推（tuī）動食品安全、人人有責理念入腦入心，營造（zào）人人（rén）關心食品安全氛（fēn）圍。組（zǔ）織召開團餐晨（chén）會和專門會議，進行團餐食品安（ān）全宣傳教育，在團餐加工區設置團餐食品安全宣傳欄，投放團餐（cān）食品安全宣傳（chuán），以抖音、微信等（děng）形式推出可視化的團餐食品安全宣傳。為加強團餐食品安全（quán）管理工作，保證團餐食品安（ān）全（quán），提升團（tuán）餐食品安全（quán）管理水（shuǐ）平，確保秋（qiū）季團餐食品安全，保障團餐就餐者身體健康和生命安（ān）全，團餐管理部門要邀請有實踐經驗的食品安全專（zhuān）家舉行培訓，通過團餐食品安全培訓，讓團餐人員始（shǐ）終明白團餐食品（pǐn）安全是絲毫不可觸碰的“高（gāo）壓線”，要牢固樹立團（tuán）餐風險意識、底線思維，加強團餐源頭管控，切實把住（zhù）團餐食品質量關（guān）、安全關，堅決杜絕團餐食品安全事故發生（shēng）。
四、團餐管理部門要召開（kāi）專題（tí）會（huì）議，全麵安排部署，持續鞏固提（tí）升。團餐（cān）管理部門為切實解決團餐管理（lǐ）工作中有的團（tuán）餐店（diàn）開展整治工作（zuò）過程中政治站位不高、認識不足，推進動作遲滯、遲緩，上報資（zī）料隨意性（xìng）大，整治工作浮（fú）於（yú）表麵，不（bú）按要求（qiú）進行落實，相關團餐經營班組、有關團餐人員（yuán）未形成工作合力，以及相關團餐人員幹（gàn）不來或不會幹等問（wèn）題，團餐管理部門組織各團餐店團（tuán）餐從業人員連續召開團餐（cān）專項整治工作推進會議。要求各團餐店充（chōng）分認識開展團餐專項整治工作的重大意義，切實增強做好團餐排查整治工作的使（shǐ）命感和責（zé）任感。團（tuán）餐專題會議從團餐專（zhuān）項整治（zhì）工作特點、內（nèi）容解讀、工作要求三方麵，為團餐參會人員答疑解惑，對團餐該項工作高質量推進進行現場培（péi）訓。同時為充分保證團餐專項（xiàng）整治工作有序、有效開展，結合實際，列出清單（dān），認真整治（zhì），務（wù）求團餐整治內容落實到位，問題整改（gǎi）到位，並根據團（tuán）餐保障突出問題專項整（zhěng）治工作要求，調整團餐專項整治時間。
五、團餐管理部門要開展自查自糾，強化回頭督導，確保取得實效。團餐管理部（bù）門要讓團餐店開（kāi）展團餐食品安全自查自糾，及時消（xiāo）除事故隱患。團餐食品安全自查包括定期自查和專項自查：每日開展自查，按（àn）要求對團（tuán）餐（cān）生產（chǎn）經營條件保持、團餐（cān）管理製度建立及運（yùn）行、原料控製、加（jiā）工製作過程控製（zhì）等團餐食（shí）品安全狀況（kuàng）進行自查和檢查評價。對團餐自查中發現的問題立即要求團餐經營（yíng）班組或個人整（zhěng）改到位，有發生（shēng）食品安全事（shì）故潛在風險的（de），要及時（shí）向有關部門（mén）報告。因此，必須壓實推進團餐（cān）食品安全工作責任，堅持問題導向，全麵推進團餐保障專項（xiàng）整治質量持續提升，切實增強做好團餐整治工作的使命感和責任感，對標對表全麵複盤整治團餐工作狀態，壓緊靠實責任，聚力整治重點任務，確保（bǎo）按時間節點高標準（zhǔn）、高（gāo）質量完（wán）成團餐專項整治，增強獲得感、安全感和滿（mǎn）意（yì）度（dù），保障團（tuán）餐專項整治工作立足實際，規劃遠、標準高、管理嚴、推進實，確保團餐問題清倉見底。
六、團餐管理部門（mén）要加強人員管理，搞好衛生清潔，維護設施設備（bèi）。團餐管理部門要加強對（duì）團餐人員的（de）健康（kāng）管理。團餐員工上崗前要提前做好團餐員工返程（chéng）規劃，要求團（tuán）餐員工在返崗前要進行體溫和健康測量，如沒問題要求團餐員工在返程途中做好全程防護，團餐員（yuán）工返程後團餐管理單（dān）位要對團餐員工進行健康監測。團餐店開業後每日要對團餐員工進行健康晨（chén）檢，防範團餐員工造成食品汙染。團餐管理部門要加強對團餐店環境、下水道等方麵清潔衛生的管理。團餐（cān）店開業前應進行各場所衛生清理，保（bǎo）障場所內環境清潔衛生，各種團餐加工（gōng）製作設（shè）備應拆卸清洗內部積垢，保障設備清潔，對（duì）開業前留在團餐店廚（chú）房的原材料要進行無汙染、無腐（fǔ）爛、無變（biàn）質等方麵的檢測，如有問題絕對不得使用，同時，要落實好團餐店每個崗位衛生安全要求，防止食品加工交叉汙染（rǎn）。要加強對團餐店設施設備的維護管理。重點檢查（chá）供水排水係統、團餐店（diàn）三防設（shè）施和各種設備及時做好設備維護（hù），確保團餐店設（shè）施設備運轉情況（kuàng）良好。
七、團餐管理部門要想方設法采（cǎi）取有效措施全（quán）力搞好團餐文化建（jiàn）設。團餐文化建設是被服務（wù）單（dān）位文化建設（shè）的重要組成部分，是團（tuán）餐改革和規範（fàn）化管理的需要，是團餐管理、服務的需要。就團餐店而言，團餐文化也是團餐建設的重要內容之一，也直接關係各方麵的建設與發展，團餐文化建設的內容（róng）也涉及到多個方麵，團餐店既是就餐者的就餐場所，也應（yīng）具備為就餐者提供多方麵的功能，讓就餐者感（gǎn）受到消費的是食品，享受的是營養、服務，享受的（de）是（shì）安全、文明、廚藝等，因此，團餐管理部門要將團餐（cān）安全、營養健康、優質服務、色香味美、精神文明建設等真正的融入其中。全力搞好團餐管理文化（huà）建設、團餐服務文化建設、團餐（cān）烹飪文化（huà）建設、團餐品牌文化建設；搞好團餐店的桌貼文化、電視文化、菜單文（wén）化、活動文化、服務文化等；同時（shí），團餐管理部門在（zài）團餐店內部開（kāi）展（zhǎn）文化（huà）教育、廚藝教育（yù）、廚技教育、服務教育等活動，增強團餐員工的團餐文化建設凝聚力、責任感、服務理念。
八、團餐管理部門要加強采供管理，加（jiā）強原料貯藏，管理好（hǎo）添加劑。團餐管理部（bù）門要加強對食品原料的采供管理。嚴格執行食品采購（gòu）索證（zhèng）登記驗收製度，采購食品原料應索取供應商資質證明，采購肉類應索取檢驗檢（jiǎn）疫證明和品質合格（gé）證，采購蔬菜（cài）索取快檢合格報告。對團餐食品貯存嚴格執（zhí）行出入（rù）庫（kù）管（guǎn）理製度和庫存盤點製度，貯存場所要配置良好的通風、防潮、防鼠等設施，需要冷藏或冷凍的原料和食品，購買後放入冰（bīng）箱保存，冰箱內存放食品要定期除霜。蔬（shū）菜類食（shí）品宜冷藏保鮮，與生肉（ròu）、生魚等要分開保存。烹調好的食物在室溫下存（cún）放時間不要超過2小時。嚴格執行食品添加劑管理規定，購買食品添加劑必須索取“三證一報告”，達到“五（wǔ）專”。團餐店嚴禁違法（fǎ）使用硼酸、硼砂（shā）、亞硝酸鹽、廢棄食（shí）用油脂等非食用物質和濫用食品添加劑；不得使用（yòng）含鋁膨鬆劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
九、團餐管理部門要加強水質（zhì）管理，加強加工管理，加強備餐管理。團餐管理部門要加（jiā）強對飲用水水質監控及（jí）飲用水設施的保養維護，團餐廚房（fáng）應設置良好的排（pái）水係統和供水係統，杜絕團餐（cān）店飲用水水汙染事故（gù）的發生（shēng），確保飲用水（shuǐ）和飯菜製作加工用水安全。一旦發現（xiàn）水質汙染或不（bú）明原因水質突然惡化（huà）必須立即采取應急（jí）措（cuò）施處（chù）理。團餐店管（guǎn）理者要加強對（duì）團餐食品加工過程的管理。嚴（yán）格按照（zhào）《餐飲（yǐn）服務食品安全操作規範》進行加工操作，嚴格做到食物煮熟煮透、生（shēng）熟分開，防止食物（wù）交叉汙染。不超範圍、超供餐能力供應食品，禁止提供發芽馬鈴薯、野生菌等易導致食物中毒的食品，特別注意（yì）加工製作四季豆、豆漿等豆類食品（pǐn）時必須徹底煮透，防止（zhǐ）食（shí）物中毒的（de）發生。要加強對團餐備餐售餐管理。嚴（yán）格控製團（tuán）餐備餐間環境衛生，團餐備餐（cān）間使用前應開啟紫外燈進行空（kōng）氣消毒，團餐備餐間內成品宜在60℃以上熱藏，團餐（cān）成品到食（shí）用時（shí）間（jiān）不應超過2小（xiǎo）時。
十、團餐管（guǎn）理部門要加（jiā）強洗（xǐ）消管理，加強垃圾管理，加強廚房三（sān）防。各團餐管理部門要加強對（duì）餐（cān）工用具的洗消（xiāo）管理。團餐店所有餐具（jù）、食品用具每餐前必須全部清洗消毒，消毒記錄要完備。消毒後的餐具應有專用密閉保潔櫃保存。團餐部門每天必須檢查清洗、消毒情況。對於未清洗幹淨或未按照要求消毒的行（háng）為，要進行警告或處罰。要加強（qiáng）對餐廚廢棄物處置管理。對長時間使用（yòng）的有（yǒu）裂紋的餐（cān）具一律（lǜ）淘汰，更換新的餐具，確保餐具上不藏汙納垢。團（tuán）餐店餐（cān）廚廢棄物應選擇有資質回（huí）收（shōu）單位並簽訂回收協議進行餐廚廢棄物回（huí）收處置，建立餐廚廢棄物回收登記台賬如實（shí）記錄回收情況。要加強（qiáng）團餐店廚房三防，三防是指防鼠、防（fáng）蠅、防塵（chén）三種措施，由於團餐店廚房容易吸引老鼠、蒼蠅等害蟲，會攜帶大量細菌，如果接觸食物，會有汙染。同時，團餐店廚房是烹飪（rèn）食物的區域（yù），如果灰塵較多，也會影響食物衛生（shēng）問題，所以這三種預防措（cuò）施非常重要。
十一、團餐管理部（bù）門要搞好食品留樣，搞好營養配餐，杜絕餐飲浪費。團餐部門要搞好食品留樣，團餐店要配備食品留樣專用冷藏櫃，每餐每種飯菜必（bì）須留樣（yàng），每種食物留（liú）樣不得（dé）少於125克，保存溫度0—10度，保存（cún）時間（jiān）48小時。團餐食品留（liú）樣盒必須做好消毒保潔。要建立食品留樣（yàng）記錄（lù）製度（dù），並有專人負責（zé）登記管理、監督檢查（chá）。團餐管理部門團餐店要（yào）搞好營養配（pèi）餐，要根據食物中各種（zhǒng）營養（yǎng）物質的含量設計（jì）食譜，使團餐就（jiù）餐者就餐攝入（rù）的蛋質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大（dà）營養素比例合理，達到平衡（héng）膳食。團餐店要健全和完善營養配餐管理製度，努力改善團餐就餐者營養狀況，提高團餐就餐者（zhě）健康水平。團（tuán）餐管理部門要在廣大團餐就餐者中大力開展“文明就餐，杜絕浪費，光盤行動”活（huó）動，在團餐店經（jīng）營班組、從業人員中開展減少製作環節的浪費活動（dòng），從根本上解決食品（pǐn）浪費問題，使團餐店成為全社會節約糧食（shí）的榜樣。
十（shí）二、秋季又到諾如病毒感染季,團餐（cān）管（guǎn）理部門要加強諾如病（bìng）毒防控。秋季又到諾如病毒感染流行季，團餐供餐單（dān）位容易暴發諾（nuò）如病毒（dú）疫情。諾如病毒是一種常見的腸道病毒，感染後具有發病急（jí）、傳播速（sù）度快、涉及範圍廣等特點。因此，團餐管（guǎn）理部門應（yīng）從以下四方麵做好防（fáng）控：一是保持良好的團餐衛生習慣，嚴格執行洗手製度；二是秋季是植物病蟲害高發季節，菜農和果農用（yòng）農藥殺蟲在所難（nán）免（miǎn），果蔬進貨時，必須讓（ràng）供貨商提（tí）供果蔬農藥殘留不超標檢測報告，加工蔬菜（cài）前宜先浸（jìn）泡10分鍾，用淨水（shuǐ）衝洗3遍（biàn），減少或消除農藥殘留（liú）。秋季各種鮮活（huó）水產品因天氣變（biàn）化容易缺氧死亡，特別是魚類、海鮮類等水產品死（sǐ）亡後極易變質，一旦發現品質（zhì）有問題時，絕對不要（yào）加工出售。因此，在加工食物時一定要徹（chè）底燒熟煮透，不要出售不熟或半熟食物。三（sān）是對高風險食品應進行深（shēn）度加工，備餐各個環節應避免交叉汙染。四是若出現集體性（xìng）嘔吐、腹瀉或發熱等症狀時，啟動團餐管理應急預案，及時報告有關部門，並配合做（zuò）好調查處理（lǐ）工作。
十三、秋季團餐經營期團餐管理部門要全力加（jiā）強對霍（huò）亂病毒防控工作。秋季期間（jiān），各（gè）團餐管理部門要（yào）全力加強霍亂病毒防控工（gōng）作，霍亂在我國（guó）被列為甲類傳染病，流行（háng）時間為3月至11月份，6月至（zhì）9月份是流行高峰期，霍亂是因攝入霍亂弧菌而引起的一種急性細菌（jun1）腹瀉（xiè）性傳染病，霍亂的傳（chuán）播（bō）途徑較多（duō），主要有四種途徑：水（shuǐ）體傳（chuán）播、食物傳播、接觸傳播（糞口途徑）、機械傳播（蒼蠅傳播）等（děng）。秋季團餐管理部門應本著預防為主、依（yī）法防治（zhì）的原則，做到“五要五不要”：五要即飯（fàn）前（qián）便後（hòu）要洗（xǐ）手，買回海產（chǎn）要煮熟（shú），隔餐食物要熱透，生熟食品要分開（kāi），出現症狀要就診。五不要即生水未煮不（bú）要喝，無牌餐飲不光顧，腐爛食品不要吃，暴飲（yǐn）暴（bào）食不可取，未消毒（霍亂汙染）物品不（bú）要碰。因此（cǐ），團餐管理（lǐ）部門要保護好水源，提醒團餐就餐（cān）者和團餐員工不喝生水、注意（yì）個人衛生，團餐店不製作出（chū）售生冷腐（fǔ）敗的食（shí）品（pǐn），嚴（yán）格把控好團餐（cān）飲食衛生。秋（qiū）季經營的團餐店要建立責任製，勇於擔當作為，建立健全霍亂防（fáng）控工作機製和（hé）網格化（huà）工作體係，確保（bǎo）防控工作落實到位。
十四、團餐部門要（yào）全力（lì）落實好“日管控、周排查、月調度”管理規定。團餐（cān）管理部門要推進並（bìng）落實落細食品安全“兩個責任”，重點排查團餐店自（zì）營及其承包經營企業是否（fǒu）依法配備食品安全總監、食品（pǐn）安全員，是否製定《食品安全風險管控清單》、《食品安（ān）全總監職責》、《食品安全員守則（zé）》等（děng），是（shì）否依法（fǎ）依規開展“日管控、周排查、月調度”。團餐管理部門要重點（diǎn）排查團餐店承包經營班組是（shì）否取得相應（yīng）經（jīng）營資質，是否（fǒu）與團餐單位依法簽訂合同，是否落實團餐食品安全管理製度並（bìng）履行團餐食（shí）品安全責任，是否依照（zhào）法律、法規、規章、食品安全標準以（yǐ）及合同約定進行經營，是否嚴格執行食品原材料采供、索證索票、進貨查驗、從業人員健康管理、食品加工操（cāo）作過程、餐飲具清洗消毒、食品留樣等製度、推進（jìn）“互聯網+明廚亮灶”等智慧管理，貫徹落實“四（sì）個最嚴”要（yào）求，壓實責任，以強（qiáng）有力的組織力（lì）量推動“日管控、周排查、月調度”，結（jié）合實際製定切實可（kě）行的（de）實施方案，細化工作措施，強化工作舉措（cuò），確保秋（qiū）季完成全麵排查，切實保障各項任務落實落地。
十五（wǔ）、團餐管理部門要想方設法采取有效（xiào）的措施搞好防控鼠害工作。今年6月1日，江西有一家餐飲（yǐn）有限公（gōng）司（sī）承包（bāo）的江西工業職業（yè）技術學院食堂出現了（le）“鼠頭鴨脖”事件，引起了社（shè）會的廣泛關注，造成了較大負（fù）麵（miàn）社（shè）會影響，值得深思（sī）與警醒。須深刻吸取教訓，以案為鑒（jiàn）、以案促改，舉一反三。為（wéi）全麵防範團餐店領域發生類似管理問題，團餐管理部門要執（zhí）行《防控鼠害三方麵十點》、要加強對團餐店從業（yè）人員檢查管理；食品原料采供、食品原料驗收（shōu）、食品原料保管；食品加工製作過程、食品加工操作流（liú）程；團餐（cān）操作間及團餐就（jiù）餐場所環境衛生、防控老鼠、防控蚊蠅、防控蟑螂蟲子、防（fáng）控塵土；團餐（cān）飯菜備餐售賣；餐工用具洗消；團餐（cān）食品（pǐn）貯存條件及食品留樣等（děng）重點環節，尤其對團餐店肉類、蔬（shū）菜、禽蛋、海產品、調料、主食等食品原料和複用餐飲具等組織好食品安全抽檢和快檢（jiǎn），主（zhǔ）動掌握安全狀況，提前發現（xiàn）風（fēng）險隱患，及時做好整改嚴重，確保（bǎo）團餐就餐者“舌尖上的安（ān）全（quán）”。
十六、團餐管理部門要想方設法（fǎ），采取有效措施搞好燃氣的安全管理。今年6月21日，寧夏（xià）銀川一家餐飲（yǐn）店突發燃氣爆炸事（shì）故，該事故（gù）已（yǐ）造成31人死亡、7人受傷，事故發生後公安部（bù）門（mén）已依（yī）法對突發爆炸事故的餐飲店店長、股東和工作人員等9人進行了控（kòng）製，並凍結其資產。為深入貫徹習近（jìn）平總書（shū）記對（duì）銀（yín）川餐飲店（diàn）爆炸事故作出重要指示（shì）精神，牢固樹立安（ān）全（quán）發展理念，堅持團餐就餐者和從業人員安全至上的責任感，抓實抓細安全工作落實，堅（jiān）決防範遏製燃氣事故（gù）發生，團餐管理部門、在被服務單位（wèi）從事團餐服（fú）務（wù）的團餐企業要深（shēn）刻認識抓好團（tuán）餐店燃氣安全管理工作的重要性、長（zhǎng）期性、複雜性、艱巨性、緊迫性和安全性，按照“誰主管、誰負責”、“誰審批、誰負（fù）責”、“誰使用（yòng）、誰負責”、誰監（jiān）督、誰負責”和堅持認真細致、堅持責任到人、堅持全員參與、堅（jiān）持查而必糾（jiū）、堅持定時定期（qī）、堅持有始有終、堅（jiān）持深入督查、堅持長期做好的原則，認真組織開展燃氣安全整治工作，及（jí）時消除各（gè）類燃氣安全風險隱患，避免燃氣安全（quán）使用事故，切（qiē）實（shí）提升團餐店燃氣安全管（guǎn）理水平。
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